莱茵衣藻脱腥及其在酸奶中的应用研究（三） 模糊感官得分先增大后减小

2.3.2 明胶添加量对酸奶品质的莱茵影响

不同明胶添加量的实验结果处理方法同2.3.1，结果见图2。衣藻应用研究随着明胶添加量的脱腥增加，模糊感官得分先增大后减小，酸奶添加量为0.2%时，莱茵模糊感官得分达到最大值。衣藻应用研究当明胶添加量大于0.2%时，脱腥持水力和黏附性明显增大，酸奶对其组织状态和口感质地造成一定的莱茵影响。胶体添加量较少时，衣藻应用研究不足以使莱茵衣藻粉均匀的脱腥分散在酸奶中，过多又会严重影响其口感与状态，酸奶黏稠度过高，莱茵酸奶不够顺滑。衣藻应用研究因此，脱腥综合考虑，选择明胶添加量为0.2%进行后续实验。

2.3.3 β-环糊精添加量对酸奶品质的影响

β-环糊精是良好的矫味剂，在改善食品口感方面具有积极的作用。不同β-环糊精添加量的实验结果处理方法同2.3.1，结果见图3。随着β-环糊精添加量的增加，模糊感官得分先增大后减小，当添加量为0.15%时，感官得分最高。同时当添加量为0.15%时，酸奶持水力处于较高水平，黏附性也处于中间值。此时酸奶腥味较淡，并保留了莱茵衣藻特有的香味。因此，综合考虑，选择β-环糊精添加量为0.15%进行后续实验。

2.4 莱茵衣藻酸奶正交试验分析

在单因素试验结果的基础上，利用正交试验优化莱茵衣藻酸奶配方，试验方案及结果见表7。

由莱茵衣藻酸奶配方的正交分析结果可知，莱茵衣藻粉添加量、明胶添加量和β-环糊精添加量都是影响莱茵衣藻酸奶品质的重要因素。以感官评分为指标，莱茵衣藻酸奶配方工艺的影响顺序依次为：A（莱茵衣藻添加量）＞B（明胶添加量）＞C（β-环糊精添加量），莱茵衣藻添加量对酸奶品质的影响最大，且三个因素的最佳组合为A₁B₂C₁。以持水力为指标，莱茵衣藻酸奶配方工艺的影响顺序依次为：A＞B＞C，且同样是莱茵衣藻添加量对酸奶品质的影响最大，三个因素的最佳组合为A₃B₃C₂。以黏附性为指标，莱茵衣藻酸奶配方工艺的影响顺序依次为：A＞C＞B，三因素的最佳组合为A₃B₃C₂，与持水力相一致。然而根据持水力和黏附性得到的最佳组合，当莱茵衣藻添加量为0.35%、明胶添加量为0.25%和β-环糊精添加量为0.15%时，感官评分较低，为72.1分；而根据感官评分得到的最佳组合，莱茵衣藻添加量为0.25%、明胶添加量为0.20%和β-环糊精添加量为0.10%，试验中未出现，因此需要进行验证试验。

2.5 验证试验

当莱茵衣藻添加量为0.25%、明胶添加量为0.20%和β-环糊精添加量为0.10%时，感官评分为89.6分，大于表7中的最大得分，且持水力为51.25%和黏附性为42.51g*s，处于试验中间值。因此，正交试验得出的最优莱茵衣藻酸奶符合实际。在该配方下莱茵衣藻酸奶为淡绿色，整体组织状态良好，口感顺滑，无明显腥味且伴有淡淡藻香味。

3 结论

使用β-环糊精对莱茵衣藻进行脱腥处理，同时选用明胶作为稳定剂添加到酸奶中使莱茵衣藻在酸奶中更稳定的分布。通过模糊数学法进行感官评价，同时结合持水力和质构等，在单因素试验的基础上进行正交试验，得到莱茵衣藻酸奶的最佳工艺组合为莱茵衣藻添加量0.25%、明胶添加量0.20%和β-环糊精添加量0.10%。在该条件下莱茵衣藻特有的藻香能够与酸奶较好地融合，同时也大大地提高了酸奶的营养价值，为莱茵衣藻的加工应用提供了参考依据。

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